【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
长白林海的电力巡线人：在极寒中“走出”一条安全线****** (新春走基层)长白林海的电力巡线人：在极寒中“走出”一条安全线 中新网吉林2月3日电 (石洪宇 孙晓晨)山路被半米深的积雪覆盖。一大早，沈铁吉林供电段泉阳电力工区工长邹伟华便带着徒弟王鹏进了大山。这一天，他们要在雪中跋涉14公里，完成供电设备的巡检任务。 踩着齐膝深的积雪，邹伟华叮嘱王鹏：“降雪后必须巡检，雪越大越得进山。”在长白山林海深处，穿着黄色马甲的二人组非常显眼。 42岁的邹伟华在电力线路工岗位上工作了22年。他所在的泉阳电力工区守护的浑白线是长白山脚下唯一一条铁路线，是长白山地区居民乘车进出大山的主要线路，也是泉阳泉、长白山天泉、农夫山泉等多个矿泉水厂物资运输的“大动脉”。 山路崎岖，却不能轻装上阵。邹伟华的背包里不光有钳形表、脚扣子等检修工具，还有一把铁锹，遇到雪深处他们要一锹一锹掘出道路。看着气喘吁吁的徒弟王鹏，邹伟华拍拍他的背：“雪里走路不能歇，一歇脚就冻得受不了。”  邹伟华(右一)带领同事巡线 吉林供电段供图这对师徒一年要走七百多公里，相当于从北京走到沈阳。他们每个季度都要对线路内的电杆、变压器、配电箱等供电设备进行巡视。 邹伟华说，林海中的电力线路沿线地形复杂，无法使用机动车巡检，只能徒步完成。相比其他季节，冬天是最艰难的。冰天雪地里，他们要细致检查每一处电杆，生怕错过隐患。 走到一处电杆，邹伟华发现横担扭曲变形，他拿着望远镜反复确认。“应该是大雪把树枝压弯了，先记录一下，回头申请一个‘天窗时间’进行维修。”邹伟华对王鹏说。 邹伟华厚厚的本子上记录着哪一处设备易发生故障，哪一段路要怎么走。工区职工们认为，这就是整个班组的检修“小红书”。 王鹏是个“90后”，已经跟着邹伟华处理过不少故障。即便工作环境艰苦，他也干劲十足。看着损坏的横担，王鹏主动请缨，“‘天窗’下来了我上去换吧。” 邹伟华再次叮嘱：“冬天电杆上有薄霜不好爬，一定要注意安全。”听到师傅一口答应，王鹏很高兴。 长白林海冬季昼短夜长，早出晚归、披星戴月已经成了邹伟华的日常。为了不耽误巡检，他把干粮带在身上，由于温度太低，干粮很快被冻凉。在背风的树后，师徒解决了午餐。 静谧的午后山林中，二人踩着积雪继续前行。今年的春运仍在进行，邹伟华和同事们的工作仍然很繁重。(完)
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